连续7年全国月饼销量冠军，这家老字号有什么秘籍？

    还有不到三个月就到中秋了，不少餐饮企业已经开始备战今年的“月饼大战”。近日，拥有84年历史的广州酒家举行了以“正宗广式月饼”为主题的2019年广州酒家月饼推介会，同时举办正宗广式月饼战略发布会。

    从2012年至2018年，广州酒家连续7年月饼产销量全国居首，陪伴大家度过一个又一个的中秋。在本次举行的发布会上，广州酒家从品牌基因、选料、工艺和标准定义了“正宗广式月饼”，并针对今年的月饼销售发布四大支柱战略，包括品牌建设战略、产品创新战略、渠道融合战略、创造共享价值战略。

    广州酒家相关负责人表示，今年将整合广州酒家优质资源，打造全方位、立体化的渠道优势，拉动2019年广州酒家正宗广式月饼品牌影响力。

    什么才是“正宗广式月饼”？

    天时地利人和缺一不可！

    中秋节的餐桌上，最不可缺少中秋月饼以解风情。月饼市场的口味百花齐放，但正宗广式月饼仍在广州人心目中占据着重要的地位。

    广州酒家国家级面点师傅介绍道，月饼的品质依靠天时、地利、人和。

    天时，指的是当年莲子、糖、面粉的质地；地利，指的是烤制月饼的火候掌握；人和，指的是月饼师傅纯熟的制作技艺。

    制作正宗广式月饼主要有三大关键。首先是好的食材，正宗广式月饼的原材料是莲子和咸蛋黄。广州酒家所用的寸三莲种子均来自位于湖南湘潭的“寸三莲原种场”，整个莲子基地采用生态养殖，产出的寸三莲粒粒饱满、圆润、清香鲜甜，甜度和淀粉量都是最佳配比。咸鸭蛋则来自衡东县绿然蛋鸭养殖基地，生产的鸭蛋个头饱满，鸭蛋油润发亮，当天产蛋当天腌制，出产的每个鸭蛋黄都要求在13g左右的黄金重量，只有这个重量大小的咸鸭蛋黄，吃起来才味道浓郁，咸香十足。

    其次，正宗广式月饼的另一关键就是铲蓉。铲蓉的技术决定莲蓉馅料的质量，以往月饼蓉馅采用人口铲制，是一项既苦又累，而且技术较高的工作。将去衣的莲子煮至熟透后。然后将蓉沙倒入特制的紫铜铲锅，加入糖和花生油，在特制的大锅铲，不停地翻底铲翻。蓉口铲得不够，包出来的月饼则会坍塌；如火力太大，则蓉口容易结块。

    其三、正宗广式月饼的关键是月饼皮。广式月饼的饼皮皮薄而软香，这是因为月饼饼皮采用了转化糖浆。广州酒家的月饼师傅们经过多次尝试，熬制糖浆有自己专属的配方。熬制出来的糖浆，澄清金黄如琥珀，浓稠如麦芽糖，好的糖浆，成就正宗广式月饼皮的必备材料。

    广州酒家的月饼师傅介绍，观察一个月饼是否做得好，首先将烤好的月饼翻过来看它的底面。如果在底上有小而圆的针孔，那么证明它的糖浆熬得好，酸碱比例恰到好处；如果是尖长扁身的针眼，则是枧度不够。若是刚出炉不久就立即回油，或是月饼发青，那就证明是枧水下多了。

    如何做到月饼好吃又安全？

    高标准的质检系统保证产品质量

    在国内的月饼行业中，广州酒家占据着绝对领先地位。多年来，广州酒家已荣获近90项国家级荣耀，10多项市级赞誉，约百项的殊荣奠定了广式月饼新高度。

    随着消费者对产品质量的要求不断提升，为保证产品质量，广州酒家下属利口福食品有限公司引进先进的质量检测技术，完善月饼生产的每一个过程，质量稳定性逐年提高。

    在生产过程中，广州酒家进行全程的严格监控把关：全封闭的GMP生产车间，极大降低交叉污染的可能；车间搭载空气过滤净化系统、环保空调系统保证十万级标准的空气洁净度；配备紫外线杀菌、立体式臭氧消毒设施，实现360度高度洁净健康环境；高效液相色谱仪、氮气吸干仪，固相萃取等高精度精密科技，更诠释了对品质的高标准要求。

    对产品原材料的溯源管理，还能够确保从原辅料采购到成品标识清楚，包括原材料的验收、使用、半成品和成品储存出入库、销售全过程的批次等内容，均具有可追溯源，实现从原辅料采购验收到产品出厂后全过程的标识及追溯。

    值得注意的是，为呼应近两年的环保趋势，本年度广州酒家月饼包装的内托实现环保升级，近70%的包装内托更换了环保材质PP，包装成本增加了18%，同时在工艺要求上也减少了镀金工艺，使得包装生产过程更加环保，减少工艺过程中污水排放，实现环保与安全的双重升级。

    除此之外，广州酒家集团利口福公司利口福食品有限公司实验室——利口福食品有限公司检测中心通过中国合格评定国家认可委员会（CNAS）认可评审，是一个具备第三方检测机构资质的国家级检测中心，在全国月饼行业中仅此一家。

    通过检测中心进一步规范管理、强化软硬件设施的建设和提高检测人员的专业素质，检测涵盖的范围包括水分、酸价、过氧化值、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄菌和蛋白质含量和大肠菌群。检测要求高度严格，月饼检测若不能符合检测标准，就全部销毁。

    创新营销玩“跨界”

    传统月饼也能当“网红”

    去年，广州酒家在天猫、京东等电商平台中秋月饼成绩有相当的增长，带动广州酒家电商平台的销售增幅，并刷新了销售纪录。

    随着月饼消费人群不断的年轻化，今年广州酒家继续发力线上销售，联合天猫与法国大牌设计师一起打造月饼国潮风活动，在月饼包装上利用传统中秋月饼元素，结合法国时尚设计元素碰撞出新国潮月饼。国潮月饼的外包装均采用手绘画的形式，配以新潮的可互动的包装外盒，用现代的手法重新演绎传统的中秋文化元素。

    今年，广州酒家还将继续参加天猫品牌日活动，首次联合某知名品牌的柠檬茶进行跨界合作，推出定制款合作月饼，同时正在筹划与中国登月的合作，策划探月礼盒、探月线下事件等系列活动。

    除了月饼的包装上不断推陈出新，近年来，广州酒家也不断创新研发新口味。今年，广州酒家将继续延续流心系列的月饼产品，创新推出芝士流心奶酥月饼。

    月饼的原材料选用上等芝士，配上咸香浓滑的咸蛋黄，奶酥皮金黄松化，口感绵滑。浓浓的奶香和芝士香气一并散发，尾韵伴随着咸蛋黄精华，咸甜交融不腻口，为食客们带来多重美味的舌尖享受。

    【记者】黄舒旻

    【通讯员】卢启文

    【图片】受访企业提供

    【校对】吴荆走